【寻味中华】“济南汤菜之冠”奶汤蒲菜:大明湖畔孕育出北方柔情

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2023-11-21 07:14:59

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中新社济南8月30日电 题:“济南汤菜之冠”奶汤蒲菜:大明湖畔孕育出北方柔情   编辑 徐一帅 李欣   取脆嫩蒲菜,剥去老皮,切寸长段;冬菇、笋尖或玉兰片切片,滚水汆烫,捞出滤水。火腿切丝或茸,葱切段,热锅下油,爆香葱,烹葱椒酒。入吊制好的奶汤,煮滚,撇去浮沫,入蒲菜段、冬菇、笋尖或玉兰片,小火煨炖片刻。起锅,添盐调味,盛入汤碗中,洒上火腿丝或茸,再添几缕黄黄的蛋皮丝,一道奶汤蒲菜就出锅了。 奶汤蒲菜是鲁菜经典,在蒲菜应季之时,此菜是每桌的必点品。口感和食疗兼具,老少咸宜。图为制作好的奶汤蒲菜。 中新社发 徐一帅 摄   不像人们印象中油盐口味较重的其他“硬汉”鲁菜,奶汤蒲菜添了几分南国风味的“玲珑气”,一展北方别样柔情。老舍先生曾在《大明湖之春》中写道,“大明湖的蒲菜、茭白、白花藕,还真许是它驰名天下的重要原因呢。不论怎么说吧,这些东西既都是水产,多少总带着些南国风味。”   其实,鲁菜也精于制汤。奶汤蒲菜被誉为“济南汤菜之冠”,全仰赖大明湖的蒲菜。济南群泉水汇集于大明湖,湖畔长出的蒲菜鲜嫩脆甜,成就了奶汤蒲菜之美。 图为洗净切段的蒲菜。 中新社发 徐一帅 摄   蒲菜,俗称草芽,为香蒲的嫩茎。蒲菜入宴在中国已有两千多年历史。《周礼》上即有“蒲菹”的记载,亦有诗人以“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香”的吟咏来表达对家乡菜的思念。   按蒲菜食用部分的不同,大体可分为三类:一是由叶鞘抱合而成的假茎,名品有山东济南大明湖及淮安勺湖的蒲莱;二是白长肥嫩的地下葡萄茎;三是白嫩如茭白的短缩茎。济南地方文献丛书《济南快览》载:“大明湖之蒲菜,其形似茭白,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品。”   “蒲菜佳肴甲天下,古今中外独一家”。奶汤蒲菜顾名思义,汤奶白,入口鲜香,配以嫩绿的蒲菜,奶香中多了些脆甜。若一同下入虾仁、梅肉等配菜,口感层次更为丰富。   “唱戏的腔、厨师的汤,奶汤蒲菜被誉为‘济南汤菜之冠’的关键就在奶汤。”济南城南往事厨师尹明玉先容说,“高汤、顶汤、奶汤、清汤放一起,奶汤是最香的,最好喝的。” 图为奶汤蒲菜配料。 中新社发 徐一帅 摄   尹明玉认为,每一道菜都像人一样有灵魂,每位厨师对于食物的理解和追求不同,对于菜的烹调技法不同,做出的菜品也不同。“我在制作汤菜时往往会‘溜汤’,在迅速翻滚中让营养释放,让菜品更鲜香。”   蒲菜还是食疗良药,味甘性凉,具有清热凉血、利水消肿的功效。中医学认为,蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘,胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功;生吃有止消渴、补中气、活血脉之效。食疗可治孕妇劳热、胎动下血、消渴、口疮、热痢、淋病、白带、水肿、瘰病。   “奶汤蒲菜是鲁菜经典,在蒲菜应季之时,此菜是每桌的必点品。口感和食疗兼具,老少咸宜。”尹明玉如是说。 图为济南城南往事厨师尹明玉"溜汤"以增加奶汤的鲜味。 中新社发 徐一帅 摄   近年来,除了老人和来济游客这样的菜品老主客,越来越多的年轻人走进鲁菜馆。曾影响整个黄河流域的鲁菜,悄悄地开始了自己的复兴之路。   傍晚,三五食客陆续到达鲁菜馆,点上一碗热乎乎的奶汤蒲菜。“蒲菜含有大量的胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁质和钾质的极佳来源。如此美味又有营养的食物谁能不爱呢?”“蒲菜清心泻火,清热除烦,吃点蒲菜,明湖泛舟,实属一大乐事啊!”食客们如是说。(完) 【编辑:李骏】

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